Penelitian rasa menunjukkan bahwa millet mutiara bisa menjadi alternatif gandum yang sehat, berkelanjutan, dan bebas gluten di AS.

Dengan kekeringan di Amerika Serikat yang semakin berdampak pada produksi gandum, banyak produsen mencari alternatif yang lebih tahan lama. Para peneliti di University of Drexel, University of Pennsylvania, City University of New York dan Monell Chemical Senssa Center baru -baru ini melaporkan bahwa kemungkinan tepung perawatan langit -langit AS.

Tantangan memperkenalkan bahan alternatif selalu apakah konsumen menyukai rasa atau tidak. Untuk memahami bagaimana konsumen AS dapat mengarah pada alternatif gandum ini, para peneliti laboratorium makanan Drexel di Fakultas Perawatan dan Profesi Kesehatan, bergabung dengan rekan -rekan CUNY, Brooklyn College, Penn dan Monell Center, melakukan dua studi percontohan tentang persepsi sensorik dan rasa biji -bijian integral, Pearl Amerika Serikat. Sayang. Temuannya baru -baru ini diterbitkan Di koran Makanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tikus mutiara yang difermentasi dapat berhasil menggantikan hingga 20% dari segalanya. tepung terigu Dalam gandum gaya sandwich yang komprehensif roti tanpa mempengaruhi penerimaan konsumen atau keinginan untuk membelinya. Namun, di luar jumlah ini, penerimaan rasa menurun, yang menekankan perlunya menyeimbangkan perbaikan gizi dengan daya tarik sensorik, menurut para peneliti.

“Studi ini menekankan bahwa metode persiapan makanan sederhana, seperti fermentasi, dapat meningkatkan nilai gizi millet tanpa mengorbankan rasanya, sampai batas tertentu,” kata penulis utama May M. Cheung, Ph.D., asisten profesor di University of New York City, Brooklyn College.

Pearl Millet Save mengandung sejumlah besar asam fitat, “antinutrien” yang mengurangi penyerapan mikronutrien, seperti kalsium dan zat besi. Tim peneliti menggunakan fermentasi untuk mempersiapkan millet, teknik tradisional yang dapat diakses secara ekonomi bagi konsumen dan perusahaan dan konsisten dengan keinginan konsumen makanan yang diproses secara minimal.

Untuk studi percontohan pertama, 12 orang dewasa menguji roti datar yang dibuat dengan Mijo dari mutiara fermentasi untuk durasi yang berbeda. Tim peneliti menemukan bahwa fermentasi yang lebih lama adalah, semakin efektif untuk mengurangi kadar asam fitat dalam millet. Tetapi mereka juga menemukan bahwa, untuk roti datar yang hanya dibuat dari millet mutiara, semakin banyak millet yang difermentasi, mereka menyukai rasa mereka.

Kemudian, untuk studi percontohan kedua, tim peneliti menggantikan millet mutiara yang difermentasi dalam roti sandwich integral, dalam jumlah yang bervariasi, untuk mengetahui berapa banyak gerakan mutiara yang difermentasi akan mentolerir konsumen. Tiga puluh peserta orang dewasa tahu roti sandwich yang terbukti dibuat dengan tepung millet fermentasi dari 0% hingga 50% sebagai pengganti parsial untuk tepung gandum.

Sekali lagi, para peserta diminta untuk memenuhi syarat betapa mereka menyukai sampel roti dan apakah mereka akan membeli roti. Tim menemukan bahwa hingga 20% dari tepung tikus mutiara yang difermentasi dapat digunakan dalam roti sandwich sebelum orang mulai menolak roti.

“Jenis penelitian interdisipliner ini, sementara akrab di Ilmu MakananIni relatif baru dalam sains kuliner. Di mana para ilmuwan makanan sering pergi ke kimia makanan untuk menyelesaikan masalah, para ilmuwan kuliner mencari citarasa makanan dan makanan tradisional untuk menyelesaikan masalah yang sama, “kata Jonathan Deutsch, Ph.D., profesor dan direktur laboratorium makanan Drexel di Universitas Perawat dan Profesi Kesehatan dan rekan penulis penelitian.

“Mampu mengakses sumber daya laboratorium Dr. Paul Wise di Monell dan Dr. Sol Katz, di University of Pennsylvania, yang menginspirasi proyek yang menganalisis video pembuatan roti millet tradisional, adalah jenis kolaborasi interdisipliner sejati yang kita butuhkan. Tidak ada Amerika Serikat yang bisa mencapai temuan ini.”

Tim peneliti mengatakan bahwa temuan ini mungkin memiliki implikasi penting bagi pembuatan makanan dan kesehatan masyarakat. Millet adalah butiran nutrisi yang resistan terhadap nutrisi yang tidak banyak digunakan dalam pasokan makanan AS. UU. Dengan mengidentifikasi cara yang efektif untuk meningkatkan profil nutrisi Millet saat rasanya dipertahankan, penelitian ini memberikan pendekatan sederhana dan praktis untuk meningkatkan ketertarikan Millet. Ini juga menyoroti nilai teknik persiapan makanan sederhana dan alami, menurut para peneliti, yang dapat diterapkan pada butiran kaya nutrisi lainnya untuk meningkatkan kelayakannya dalam sistem pangan modern.

“Saya terkejut betapa praktiknya yang secara efektif terinspirasi oleh pengetahuan tradisional dapat meningkatkan nutrisi tanpa memerlukan pemahaman yang mendalam tentang sains yang mendasarinya,” kata Cheung, lulusan ilmu gizi Drexel Ph.D. program.

“Metode sederhana dan lebih alami ini mengurangi kadar asam fitat dan peningkatan bioavailabilitas mineral di millet, yang menjadikannya pilihan yang lebih bergizi bagi populasi Amerika.”

Cheung menambahkan bahwa mengejutkan bahwa mereka dapat mengganti hingga 20% dari tepung millet yang difermentasi sebelum mempengaruhi seberapa banyak konsumen AS seperti sampel roti. “Mungkin persentase millet fermentasi yang lebih besar dapat ditambahkan jika kita mencoba sampel ini dalam populasi yang lebih akrab dengan makanan fermentasi,” kata Cheung.

Kolaborasi berkelanjutan dari Drexel Food Lab, University of Pennsylvania, University of New York City, Brooklyn College, Monell Chemical Sensa Center dan mitra lainnya akan memperbaiki keseimbangan antara nutrisi dan sifat sensorik dalam formulasi makanan millet.

“Tujuan kami adalah untuk mengidentifikasi ‘titik optimal’ di mana kami memaksimalkan manfaat untuk kesehatan dan penerimaan konsumen, memastikan bahwa makanan kaya nutrisi yang kurang dimanfaatkan, seperti millet, dapat lebih terintegrasi ke dalam makanan Amerika Serikat,” kata Cheung.